آیا تا به حال اندیشیده اید که چرا ماست و دوغ را با نعناع میخورند؟
چرا به شیر، شکر یا عسل یا دارچین اضافه میکنند؟
چرا ماهی را در سرکه و آبلیمو میخوابانند و آن را همراه سیر و آویشن و فلفل میپزند؟
نقش ادویه های مختلفی که به غذاها زده میشود چیست؟
هر غذایی طبع، کیفیتها و اثرات خاصی در بدن دارد، مثلاً سرد یا گرم، لطیف یا غلیظ، موجب تشنگی یا رفع کننده آن است؛ در طول تاریخ تجربیات مختلفی در مورد موادی که میتوانند ضرر غذاهای مختلف را کاهش یا منافع آنها را افزایش دهند به دست آمده و این تجربیات توسط حکما مدون شده است؛ به این مواد به طور کلی «مصلح» یعنی اصلاحکننده گفته میشود. ادویه ها در واقع دسته بزرگی از مصلحات هستند و نقش آنها صرفاً خوشمزه کردن غذا نیست، مثلاً آویشن، فلفل و دارچین غذاهای غلیظ و لزج را لطیف میکنند و هضم آنها را راحتتر مینمایند.
❖ بعضی مصلحات هنگام پخت غذا، بعضی هنگام خوردن غذا و برخی بعد از غذا استفاده میشوند!
❖ مصلح یک غذا میتواند در افراد با مزاج مختلف، متفاوت باشد!
❖ ممکن است مصلح یک غذا طبیعتی مشابه خود آن غذا داشته باشد چرا که فعل مصلح فقط اصلاح طبع غذا (گرمی، سردی، رطوبت و خشکی) نیست!
جدول مصلحات غذایی
اسفناج | پختن با روغن بادام |
آلو | گلقند |
بادمجان | پختن با گوشت، روغن گاوی، سرکه |
باقلا | پوست کندن، جوشاندن در آب و دور ریختن آب آن، آویشن، پونه، گلپر، فلفل، نمک |
بامیه | ادویه های گرم |
برنج | نمک، زیره، شوید، شیرین کردن آن مثل شیرین پلو |
به | مربا کردن با عسل، انیسون و عسل |
پسته | آب انار، زردآلو |
پنیر تازه | گردو، سیاهدانه، آویشن، عسل، نعنا |
پیاز | سرکه |
تخم مرغ | آویشن، فلفل، نمک و سرکه |
جگر | در سرد مزاج: با نمک، سرکه، دارچین، زیره، گشنیز خشک و کاملا بریان کردن در گرم مزاج: سرکه و گشنیز |
چای | میخک، زنجبیل، دارچین و زعفران |
خیار | نمک، رازیانه، زنیان، عسل، زیره |
رطب | کاهو با خیار و سکنجبین |
روغن و کره | نمک، شکر و عسل |
ریواس | انیسون و عسل |
زعفران | سکنجبین |
سماق | انیسون، مصطکی |
سیب | عسل و دارچین |
سیب زمینی | پخت تنوری، دارچین، نعنا، آویشن، زنجبیل، نمک، گلپر |
سیر | سکنجبین، آب انار شیرین |
شیر | عسل، دارچین |
عدس | پختن آن با روغن کنجد تازه، گلپر، نمک |
قارچ | پختن با نمک و شوید، خردل، روغن کنجد و زیتون، آویشن، فلفل، زنجبیل |
قهوه | زغفران، زنجبیل، گلاب، نبات |
کاهو | نعنا، کرفس، زیره، دارچین، سکنجبین |
کدو | در سرد مزاج: آب عسل، زیره، نعنا، فلفل، خردل در گرم مزاج: آبغوره |
کرفس | انیسون |
کشک | گلقند، زیره |
گردو | انار و سکنجبین |
گوشت شتر | روغن زیتون، سرکه، آبغوره |
گوشت گاو | سیر، عسل، زیره، نمک، خردل، سرکه |
لوبیا | دارچین، زنجبیل، خردل، زیره، نمک، روغن زیتون، آویشن، فلفل، پختن آن با گوشت |
ماءالشعیر | گلقند |
ماست | گردو، زنیان، آویشن، گل سرخ، کشمش، نمک، پونه، نعنا |
ماش | میخک، زیره، دارچین، فلفل، زنجبیل تازه، روغن بادام، خردل |
ماهی | پختن آنبا روغن بادام یا کنجد، زیره، نمک، زنجبیل، سرکه، گلپر،آویشن، فلفل |
موز | سکنجبین |
نخود | زیره، شوید، دارچین، گلقند، سکنجبین ساده |
هلو | عسل |
هندوانه | عسل، گلقند |
عطاری کاویانی، از 1343
www.attarikaviani.ir
دیدگاه خود را بنویسید